Мастер-класс по приготовлению закваски для хлеба на ржаной муке.
Эту закваску можно самостоятельно приготовить дома «с нуля». Закваска обычно готовится 3-5 дней, в зависимости от температуры в комнате. Однажды заведенную закваску имеет смысл бережно хранить, холить и лелеять — со временем она становится только лучше, хлеб получается пышнее и быстрее.
Взять 0,5 стакана свежемолотой или магазинной ржаной муки, добавить 0,5 стакана воды, размешать, плотно обвязать горловину емкости тряпочкой для доступа воздуха и поставить в тепло. Лучше сразу ставить ее в литровой банке – проще подкармливать и следить за ростом, чтобы не «убежала». Пару раз в день ее желательно открывать и перемешивать, чтобы сверху не образовалась корочка или не завелась плесень.
В последующие дни добавлять каждый день порцию подкормки – еще по полстакана ржаной муки и полстакана воды, которые нужно размешать и переложить в закваску.
Через 5 дней поднявшаяся закваска готова для выпечки хлеба.
Первый раз можно попробовать поставить хлеб уже на четвертые сутки, если закваска хорошо пенится. Хранить ее нужно в прохладном месте (холодильник, погреб), подкармливая не реже, чем раз в несколько дней. Если печь хлеб достаточно часто (2 раза в неделю и чаще), то можно подкармливать только за сутки до выпекания.
Если все же просмотрели и сверху начала заводиться плесень, аккуратно снимите верхний слой ложкой и подкормите закваску. В закваску добавляют только ржаную муку.
Закваска ржаная, вечная. Создание, выращивание. Как лучше хранить закваску?
Квасцы для бездрожжевого хлеба
Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби — столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют «дрожжи», отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень.
Приготовление хлеба:
Примерно за сутки до выпечки переставить закваску из холода в тепло и подкормить.
Когда закваска увеличится в объеме в два раза, отложить примерно 4 столовых ложки закваски (полстакана) в емкость для теста. В первые несколько раз после изготовления закваски с нуля стоит увеличить количество «молодой» закваски в затворе.
В емкости для теста смешать литр воды и муку до консистенции густой сметаны, сюда же добавить закваску – это называется затвор или опара. Его оставляют на ночь в теплом месте.
Утром в разгулявшийся, хорошо запенившийся затвор добавляют мед, соль, добавки и еще муку до консистенции «чтобы ложка стояла».
К обеду, обычно, тесто уже можно переложить в смазанные маслом формы, поставить их в тепло (например, чуть подогретая духовка, или в парник, или над газом, или под батареей) и немного подождать, пока тесто подойдет.
2й вариант замешанное тесто сразу перекладываем в смазанные (лучше топленым маслом) формы с расчетом, что тесто подымется в 2р.
Выпекать около часа при средней температуре (можно первые 5-10 минут на максимальном огне(~210), потом минут 25-35 на минимальном(~190)).
Время выпекания указано весьма условно и зависит от духовки, формы для выпекания и объема теста.
Важно хорошенько пропечь хлеб, потому что иначе он может получиться сыроватым внутри. Не расстраивайтесь, если оптимальная степень пропеченности не получится с первого раза — духовки бывают разные и нужно приспособиться.
В затвор и в тесто для хлеба можно добавлять любую муку, а не только ржаную.
Примерная техника приготовления хлеба показана на 1м видео. Только все добавки: соль, мёд, отруби, семена, приправы, лучше добавлять сразу, в опару перед самим замесом теста.
Потом добавлять муку и перемешивать. На ржаной муке хлеб прекрасно замешивается деревянной ложкой, а не руками.
…Замешивание теста — это такой процесс, который связывает мир мыслей с миром физическим. Он записывает и фиксирует твою мысль.
Если, например, нет у тебя взаимопонимания с каким-то человеком, то во время замешивания теста ты детально представляешь, какое отношение к себе хотел бы видеть. Такое и получишь. Причём для других людей хлеб будет не менее вкусным.
Многие слышали, что еду надо готовить с чувством, но не более того. Теперь ты знаешь более того. Это действует моментально и заметь — не нарушает никаких законов природы. Это даже магией назвать нельзя. Скорее — секрет домохозяйки, но великий секрет.
Если ты готовишь хлеб для себя, представляй, как хотел бы ты измениться. Если готовишь хлеб для праздника, также представляй во время замешивания, какое тебе хочется создать настроение у людей. Именно во время замешивания. Все остальные процессы важны в гораздо меньшей степени.
Выпекание — это фиксация мысли в носителе. Именно твои мысли сделают его сытным. Поэтому никогда не используй домашнюю машину, которая сама всё замешивает и печёт. Таким хлебом ты не наешься, сколько бы ни съел. А после того как поешь своего хлебушка, сам всё почувствуешь, и очень сложно будет снова переходить на магазинный.
В тайге я пёк хлеб по «рецепту» деда Петра. А после возвращения ещё неделю не мог перестроиться на магазинный. Выпекал свой, в сковородке в духовке. И много раз был свидетелем, как люди, которых я хотел к себе расположить, меняли отношение ко мне после первого же кусочка каравая. И всегда эти изменения были пугающе явны и очевидны.
Желаем вам успешного творчества и приятного аппетита!
Добавить комментарий